Temu bual dengan Chef Brandon Foo Le Bistrot du Sommelier mengenai masakan Perancis di Singapura

Setelah menyertai Bistrot Perancis yang dikenali sebagai Le Bistrot du Sommelier lima tahun yang lalu, Chef Brandon Foo sedang bersiap untuk menjadi salah seorang penukar permainan di tempat makan Singapura. Koki yang diajar sendiri mempunyai keistimewaan bekerja di bawah beberapa tuan antarabangsa terkenal. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, Foo telah mendapat banyak penghargaan yang telah meletakkan Bistro 100 tempat duduknya, di tengah-tengah Daerah Perniagaan Pusat, di radar orang-orang yang mencari masakan halus. Pada 2017, beliau mengambil bahagian dalam Piala Catering Antarabangsa - Sukan Olimpik untuk dunia masakan jika anda mahu - dan sedang bersiap untuk mengambil bahagian dalam acara apabila 2019 digulung.

Pada skala tempatan, bintang yang semakin meningkat itu adalah salah seorang peserta dalam Sidang Kemuncak Gourmet Dunia 2017. Berkerjasama dengan koki di Coconut Club, kami akan berpeluang untuk melihat menu Timur bertemu Barat datang pada bulan Julai. Foo menggambarkannya sebagai "masakan Perancis tempatan memasak tempatan dan tempatan". Kekayaan pengalamannya berpunca dari pengalamannya di negara-negara seperti Perancis, Switzerland dan Australia serta telah dilatih oleh Patrick Heuberger dari Au Petit Salut pada usia 21 tahun. Dari pastri kepada daging, Foo telah mencuba tangannya pada mereka semua dan ia adalah kegembiraan untuk pencinta makanan di Singapura untuk menikmati yang terbaik yang ditawarkannya. Kami mencuri beberapa minit dari jadual sibuknya untuk mengetahui apa yang membuatkan dia tanda dan apa yang dia suka tentang masakan Perancis di Singapura.

Apa yang membuatkan anda memutuskan untuk meneruskan kerjaya di dapur?

Saya mula memasak ketika berusia 10 tahun dan saya biasanya dimasak bersama ibu saya. Dia memengaruhi saya dan memberi saya banyak inspirasi, serta nenek saya. Setiap hujung minggu saya akan menyiapkan hidangan untuk keluarga saya, biasanya makanan Cina, yang mana saya dapati minat saya dalam memasak.

Ia agak menarik untuk saya bekerja di dapur profesional. Saya belajar bagaimana untuk menjadi tepat waktu di tempat kerja dan disiplin serta mempunyai kerja berpasukan. Ia adalah satu cabaran besar bagi saya tetapi saya berjaya melakukannya. Saya membuktikan kebolehan saya kepada tukang masak, jadi dari sana, tukang masak mencadangkan saya kepada mentor semasa saya, Patrick (Heuberger) ketika ia masih menjadi koki eksekutif Au Petit Salut.

Anda bekerja di bawah beberapa pemain chef yang berbintang Michelin. Bolehkah anda memberitahu saya lebih banyak tentang mereka dan apa yang anda pelajari dari mereka?

Patrick Heuberger. Beliau adalah mentor pertama saya dan dia adalah lelaki Perancis pertama yang saya berurusan dengan dan dia mengajar saya banyak teknik Perancis. Sebagai contoh, bagaimana untuk mengendalikan sayur-sayuran dan daging. Saya belajar banyak dari dia. Malah sekarang jika saya tidak faham bagaimana sesuatu yang perlu dilakukan saya akan merujuknya.

Kemurahan hati menyelamatkan awak. Memberi murah hati dalam memasak anda, murah hati dalam penaburan anda, murah hati bukan sahaja memberi tetapi dalam cara anda berurusan dengan orang.

Apa yang anda katakan adalah saat menentukan dalam kerjaya anda?

Saya harus mengatakan ia akan menjadi tahun ini apabila saya mendapat pingat gangsa (di Piala Catering Antarabangsa). Ia benar-benar luar biasa dan perasaan itu indah apabila anda dapat terbang bendera negara anda di Lyon, ibukota makanan. Anda berasa sangat bangga.

Mari kita bercakap tentang hari ke hari dari segi memasak, apa falsafah anda, satu perkara yang selalu anda lalui ketika anda memasak?

Tiada jalan pintas. Inilah pelajaran yang saya pelajari dari Patrick: kerana sebaik sahaja anda mengambil jalan pintas rasa produk akan berubah secara berbeza. Inilah yang saya ingini semasa memasak dan mengajar orang.

Di manakah anda mendapati inspirasi anda apabila anda keluar dengan hidangan baru atau mengonsep menu baru?

Membaca banyak buku; bertemu orang, perjalanan, pasaran. Perjalanan baru-baru ini yang saya buat adalah untuk Perancis dengan jurulatih saya untuk pertandingan. Kami membuat banyak sosej (gerak isyarat) seperti yang anda lihat di sana Chorizo ​​adalah tandatangannya. Sekiranya anda menjual Chorizo ​​anda tidak dibenarkan untuk merokok chorizo. Tetapi ini bukan Perancis. Saya melihat dia membuatnya dan saya rasa ia bagus tetapi juga bahawa ia kekurangan sesuatu. Jadi, apabila saya pulang, saya membuat chorizo ​​dan merokok. Hasilnya ternyata cukup baik. Saya melanggar peraturan.

Di luar dapur, koki lain di Singapura yang anda kagumi atau kerja yang anda suka makan?

Jason Tan, koki Corner House serta chef pastri Corner House. Bukan semata-mata kerana saya sangat suka pekerjaannya tetapi kerja pastri dan rasa pastinya adalah apa yang saya sebut kesempurnaan. Sama seperti Jason Tan, saya mempunyai pengalaman yang tidak dapat dilupakan di restorannya.

Bercakap mengenai pengalaman yang tidak dapat dilupakan, adakah pengalaman bersantap sama ada di Singapura atau di luar negara yang anda akan selalu ingat?

Ya! Ketika saya sedang melakukan pentas (sebuah magang yang tidak dibayar) di Restoran Régis & Jacques Marcon, selama dua minggu. Mereka menjemput saya untuk makan malam dan ia keluar dari dunia ini. Ia dua tahun lalu, tetapi makan, pengalaman, perkhidmatan ... anda mempunyai peluang untuk melawat restoran dan dapur. Dan dapur sangat baik. Juga, anda boleh melawat galeri di restoran. Orang menyebut lelaki ini sebagai pemburu cendawan; cendawan memberi inspirasi kepada segala yang dilakukannya. Keseluruhan malam itu penuh dengan kejutan dari segi makanan. Saya biasanya hanya menyentuh makanan dan memasak makanan, saya tidak mempunyai peluang untuk merasainya. Jadi, ketika saya merasakannya, saya hanya tersesat.

Tiga perkara yang akan kami temukan di dalam peti sejuk atau dapur anda?

Bawang putih, Bawang Putih, Parsley.Shallots: Masakan Perancis menggunakan banyak bawang merah dan bawang kerana ia adalah sayur aromatik dan ia memberikan banyak rasa kepada makanan. Saya selalu memberitahu lelaki saya tidak boleh memasak tanpa tiga perkara ini; ia hanya asas.

Apa kesenanganmu yang bersalah?  

Segelas wain putih, Sauvignon Blanc.

Oleh itu, anda telah bekerja di banyak tempat berbeza: Singapura, Switzerland, Perancis, Australia adakah anda mengatakan adegan itu berbeza dari adegan kuliner di Singapura?  

Orang muda di sana, seperti chef muda atau magang, lebih bersemangat dengan kerja mereka. Mereka tidak mengadu, mereka hanya buat. Anda memberi mereka tugas, walaupun mereka benar-benar sakit mereka akan datang kepada anda. Saya fikir ia adalah semangat dan tenaga yang berbeza dari Singapura.

Bagaimana dengan adegan makanan Perancis di Singapura?  

Saya fikir makanan Perancis mula dikenali di sini. Tetapi saya fikir Singapura tidak betul-betul setanding dengan mereka - kita masih ada di sana.