Chocolatier Belgium Goes 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: apabila ia datang kepada biji koko, ternyata ada vintaj sama ada untuk wain yang baik, kata pembuat coklat Belgium Benoit Nihant.
Di sebuah negara di mana coklat adalah sumber kebanggaan nasional, Nihant adalah salah satu daripada sekitar selusin pembuat "bean-to-bar" yang pergi terus ke sumber di Afrika, Amerika dan Asia untuk mendapatkan rasa yang terbaik.
Dan ladang Chuao di pantai Caribbean di Venezuela, di mana kacang kering di bawah matahari di dataran kampung sebelum gereja biru dan kuning, yang menghasilkan coklat terbaik di dunia, kata para pakar.
Kumpulan terpilih termasuk Nihant dan rakannya Pierre Pierre Marcolini kini sedang berusaha mengubah dunia pembuatan cokelat tradisional dengan cara menguasai proses dari panen kacang hingga penciptaan konflik yang rumit.
"Kami mengambil masa tiga atau empat tahun untuk benar-benar menguasai, untuk memahami impak kerja ladang di atas coklat itu sendiri," kata Nihant yang berusia 41 tahun di kedainya di Awans, berhampiran Liege di selatan Belgium.
Selepas memulakan sebagai jurutera besi dan keluli di rustbelt Belgium, Nihant berkata beliau mempunyai wahyu sebelum dia berusia 30 tahun.
"Saya tiba-tiba menyedari bahawa saya tidak memilih kerjaya saya, takdir saya," katanya. "Saya benar-benar mahu mencipta sesuatu, dan menjalani semangat saya setiap hari."
'Coklat dibuat dengan cinta'
Semangat itu adalah coklat, menyumbang perhatian kepada perincian yang kini memaklumkan kerjanya.
"Coklat yang baik dibuat dengan cinta. Coklat yang baik dibuat dengan kacang-kacangan yang berasal dari ladang kecil, yang telah dipilih dan tidak dicampurkan dengan penuaian dari ladang jiran, "jelasnya.
"Ia adalah coklat di mana penanam menyedari apa yang chocolatier mahu dan menghormati semua langkah penapaian dan pengeringan tanpa mengambil pintasan."
Kebanyakan pembuat coklat utama di dunia membeli coklat mereka yang siap sedia daripada sekumpulan kecil firma multinasional yang menggabungkan kacang dari sumber yang berbeza untuk rasa yang lebih konsisten.
Tetapi untuk coklatnya, Nihant telah memilih sembilan ladang selepas beberapa siri perjalanan, di Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagascar dan Bali di Indonesia. Tidak lama kemudian, dia berharap dapat mengutip kacang dari Peru, di mana dia membeli tanah baru-baru ini.
Dia mengimport 25 tan kacang setahun di negara yang menghasilkan 650,000 tan coklat setahun, kebanyakannya oleh jenama besar termasuk Godiva, Leonidas dan Neuhaus.
Akan terus ke sumber tidak datang murah, walaupun. Dia membeli kacangnya antara enam hingga 12 euro (US $ 6.50 hingga US $ 13) per kg, manakala coklat siap pakai dijual kepada pengeluar sebanyak 3.50 euro per kg.
Peminat coklat membayar harga pada akhirnya untuk keseronokan mereka: Bar-Benoit Nihant 50-gram (hampir 2-ounce) kos antara 4.20 euro dan 7.20 euro.
Mengubah Tradisi
Ia bukan hanya biji koko yang telah diambil semula kepada akar mereka. Di sebalik tingkap besar di bengkelnya, ditonton oleh pelanggan yang ingin tahu, adalah dua mesin besar.
Satu tarikh dari tahun 1950-an dan diselamatkan dari kilang coklat yang ditinggalkan di Asia. Yang lain, untuk pengisaran, mempunyai dua roda granit besar yang menjadikan kacang panggang dan hancur menjadi minuman keras coklat, basis untuk semua resipi.
Mesin itu bermula dari abad ke-19 dan digunakan sebagai hiasan di sebuah kilang di Yunani, tetapi dipulihkan terima kasih kepada pengetahuan pekerja Belgia.
"Ini adalah teknik yang memberi anda rasa," kata Nihant.
Ia adalah tugas pengendali untuk menentukan apabila proses memasak selesai, satu langkah penting dan tepat yang mengekstrak rasa dari koko.
Ini proses yang membolehkan Nihant membuat coklat gelap 70 peratus yang mempunyai rasa yang kuat tanpa kepahitan.
The chocolatier telah membuat kepakarannya sendiri sebagai pusat memperlihatkan paparan Krismasnya: lima bintang mewakili setiap "cru besar" atau "vintaj" utama coklat yang dia buat.
Yang di tengahnya disumbat dengan praline yang dibuat dengan pecan masin ringan. Nihant memulakan perniagaannya di garasi ibu mertuanya dan dalam masa 10 tahun dia telah berkembang tiga kali.
Hari ini, dia mempunyai empat kedai di Belgium manakala coklatnya juga dijual di sekitar kedai-kedai sedozen di Jepun dan sedang berunding untuk dibuka di China dan Amerika Syarikat, serta di kedai Harrods terkenal di London.
"Kami adalah generasi yang mengubah tradisi dan cara lama melakukan sesuatu di kepalanya. Kami melakukan sedikit demi sedikit untuk tradisi Belgium, "katanya.
