Fokus: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
Lelaki di belakang Osteria Francescana di Modena, Itali mencipta keajaiban kelas dunia dan menghidangkannya dengan senyuman lucu. Ayahnya mahu dia menjadi peguam, dan dia hampir melakukannya.
Tetapi obsesi Massimo Bottura dengan memasak sebaliknya telah membuahkan hasil: restorannya mungkin telah meletakkan hidung para tukang masak Itali konservatif dari sendi, tetapi kini mempunyai gelaran "terbaik di dunia".
Terletak di tengah-tengah Modena di utara Itali, Osteria telah memuji tiga bintang Michelin sebelum meraih hadiah pertama di Anugerah 50 Restoran Terbaik Dunia pada bulan Jun berkat masakan kreatif yang memulihkan masakan tradisional Itali.
Winning adalah pengalaman yang "sangat emosi", kata Bottura kepada AFP, walaupun dia berkata salah satu perbezaan utama antara tempat pertama dan kedua pada senarai berprestij ialah "bilangan wawancara" yang kini diminta.
Dengan dinding biru-abu-abu, permaidani taupe, karya seni di dinding dan gambar penyanyi Edith Piaf, terdapat hanya 12 meja dan kebanyakan pengunjung datang untuk mencicipi menu, dengan tag harga 220 euro ($ 245).
Tambang mungkin kelas dunia tetapi osteria ini tidak mengambil terlalu serius. Patung lilin pengawal keselamatan oleh seniman Amerika, Duane Hanson mengetuk pengunjung di pintu depan. Levitas berterusan setelah duduk.
Nama-nama hidangan termasuk "Gel belut di Sungai Po" dan "Yellow is bello". Bottura yang bercita-cita tinggi, 53, bekerja di salah satu ciptaannya, "Memori sandwic mortadella", selama empat tahun.
Ikut Palate anda
"Saya bergantung pada masa lalu saya, tetapi saya melihatnya secara kritikal dan tanpa nostalgia, kerana saya ingin membawa yang terbaik masa lalu ke masa depan," katanya.
Dia berkata dia selalu "berusaha untuk melihat dunia dari bawah meja, dengan mata seorang anak mencuri pasta neneknya" membuat dari awal.
Dapur - dan meja dia bersembunyi di bawah sementara neneknya bertempur dengan saudara-saudaranya dengan pin rolling - menjadi "tempat keselamatan saya".
Ketika dia berusia 23 tahun, Bottura, yang terkenal dengan kesibukan kuliner untuk teman-temannya, menjatuhkan studi hukumnya untuk membuka Trattoria di Campazzo, di pedesaan di sekitar Modena di Lembah Sungai Po.
Pada hari-harinya, dia akan belajar dengan chef Perancis Georges Cogny, yang mempunyai restoran dua jam lagi.
"Dia berkata kepada saya: 'selalu mengikuti langit-langit anda, kerana anda mempunyai lelangit yang hebat yang akan membuat Modena diketahui di seluruh dunia'".
Dua tahun dan interval di New York kemudian, ia adalah seorang lagi orang Perancis yang mengubah nasibnya, Alain Ducasse.
Selepas guru makanan Provencal datang ke Trattoria Bottura, Itali akhirnya akan bekerja untuknya di Monte Carlo untuk seketika.
Ducasse mempunyai pengaruh besar kepadanya: "Dia mengajar saya untuk terobsesi: terobsesi dengan bahan-bahan yang berkualiti, terobsesi dengan terperinci".
Kembali ke Modena pada tahun 1995, beliau membuka Osteria Francescana. Tidak pernah berpuas hati, dia melompat pada peluang lima tahun kemudian untuk belajar dari tuan besar yang lain, gergasi Sepanyol, Ferran Adria.
Adria mengajar Bottura "kebebasan untuk menjadi kreatif", untuk berfikir bahawa "sardin boleh bernilai seperti udang karang, tetapi semuanya bergantung pada tangannya."
Mouthfuls of Passion
Bottura bermula dengan produk-produk tempatan dan mengelirukan dengan resipi tradisional, menarik inspirasi pada segala-galanya dari dapur zaman kanak-kanaknya ke puisi, seni dan muzik, "memampatkan nafsu saya ke dalam mulut".
Falsafah dan ciptaannya pada pertama kali menjadi pengawal lama kuliner Itali yang semakin membingungkan dan bahkan marah.
"Ia ironi bukan? Sepuluh tahun yang lalu mereka mahu menyambung saya di dataran utama kerana saya 'memusnahkan' resipi nenek kami ".
Dengan hadiah dunia dalam beg itu, Bottura bertukar fikirannya kepada projek-projek sosialnya, terutama perangnya mengenai sisa makanan.
Pertunjukan besar berikutnya akan menyaksikan dia menubuhkan caffetteria di Rio yang akan mengubah makanan yang sihat dari Kampung Olimpik menjadi makanan percuma untuk golongan miskin di favelas bandar Brazil.
Segala penganut chef tidak datang dengan sokongan isteri Amerikanya, Lara Gilmore, yang meninggalkan New York untuknya dan memberikan ok untuk pengembaraannya di Spanyol walaupun dia hamil pada waktu itu.
"Saya jatuh cinta dengan dapur Massimo sebelum jatuh cinta padanya," katanya.
"Dia benar-benar mendapat saya dengan sup artichoke baldunya".
