Temubual: Chef Nobu Matsuhisa

Anda mungkin kenal dengan nama Nobu jika anda telah memberi perhatian kepada buzz antarabangsa terhadap koki Nobu Matsuhisa dan restorannya di New York, Los Angeles, London, Tokyo, Hong Kong dan Kuala Lumpur, di antara banyak lokasi lain di seluruh dunia dan di USA. Kerana rakannya dalam perniagaan Nobu adalah Robert De Niro, ia juga mempunyai cachet budaya pop tertentu. Barisan restorannya yang lain, Matsuhisa, dimiliki secara persendirian oleh keluarga Matsuhisa.

Chef Nobu cepat menjelaskan bahawa walaupun dia telah dikaitkan dengan masakan Nikkei - perpaduan masakan Jepun dan Peru - masakannya adalah 'Nobu'.

Untuk tukang masak berusia 67 tahun, ini bermakna memasak yang teguh berakar dalam masakan Jepun, dengan hanya beberapa sentuhan pengaruh Peru seperti lada jalapeno, ceviches sembuh dan anticucho, daging lembu tradisional daging lembu.

Dia mengerutkan kancing label seperti gabungan dan Nikkei, dan lebih suka menggambarkan masakannya dengan namanya, makanan yang "Nobu Matsuhisa."

Semasa di Paris untuk mengawasi restoran terbarunya, Matsuhisa Paris di hotel Le Royal Monceau minggu ini, chef bercakap mengenai cubaannya yang kedua pada membuka sebuah restoran di ibukota Perancis, etika sushi dan orang yang paling ingin dimasaknya.

Nobu Matsuhisa menandatangani cod hitam dengan miso di Le Royal Monceau Paris

Apakah masakan 'Nobu'?

Saya mula berlatih di Tokyo ketika berumur 18 tahun dan mula memasak makanan Jepun. Kemudian saya berpindah ke Peru dan melihat banyak ramuan yang berbeza seperti lemon, bawang putih, cilantro, bawang sehingga saya mula membuat masakan Jepun dengan ramuan Peru. Tetapi memasak asas saya adalah bahasa Jepun. Inilah yang saya panggil makanan gaya Nobu.

Ini bukan kali pertama anda membuka sebuah restoran di Paris. Pada tahun 2001, anda membuka Nobu. Apa yang berbeza kali ini?

Apabila saya membuka Nobu Paris pada tahun 2001 saya agak kecewa. Restorannya tidak sempurna. Jadi kami tutup selepas setahun setengah. Sekarang, 15 tahun kemudian rakan saya dan saya telah membuka restoran di Mykonos, St Moritz, Athens, Munich ... jadi kami mempunyai pasukan di Eropah. Sebelum kami membuka di Paris kali ini, kami juga melakukan promosi pop timbul untuk menguji alasan.

Anda telah menambah hotelier untuk resume anda dengan dua hotel dan tiga lagi datang di London, Miami dan Arab Saudi. Apa yang anda cari apabila anda menginap di sebuah hotel?

Bagi saya, ada gim yang bagus. Saya suka Royal Monceau untuk kolam renang mereka. Saya berenang hari ini dan semalam. Saya suka bersenam begitu gim sangat penting. Sudah tentu, hospitaliti dan perkhidmatan yang baik adalah penting. Tetapi kadang-kadang terlalu banyak perkhidmatan juga sangat tidak selesa. Saya tidak suka hotel terlalu rumit. Saya suka mudah.

Apakah beberapa kesilapan yang anda lihat apabila pengunjung makan sushi di restoran anda?

Di Jepun, kita tidak pernah menggunakan terlalu banyak soya. Apabila anda makan sushi di Jepun, jangan pernah campurkan wasabi dengan kicap kerana sushi sudah ada wasabi antara ikan dan nasi. Juga koki sushi akan sering menyikat kicap ikan. Dan di Jepun, anda memakannya dalam satu gigitan. Inilah cara sebenar. Di Amerika dan Eropah mereka mencampurkan wasabi dengan banyak kicap. Juga, dalam budaya Jepun, orang Jepun tidak pernah meletakkan kicap pada beras mereka yang dikukus. Pada mulanya ketika saya melihat ini saya terkejut. Tetapi sekarang saya ketawa.

Sekiranya anda boleh memasak untuk satu orang yang belum dimasak, siapakah yang akan menjadi?

Jika ayah saya masih hidup saya ingin memasak untuknya. Saya telah membuat sushi untuk ibu saya tetapi ayah saya meninggal ketika saya masih kecil. Jika ayah saya berada di sini sekarang saya ingin menyediakan sushi untuknya.

Matsuhisa Paris di Le Royal Monceau dibuka bulan lepas. Restoran restoran koki termasuk lebih daripada 30 restoran di 28 bandar di seluruh dunia.