Pengasingan: 3 Chef Talk Creativity, Cuisine

Bayangkan duduk di sebuah restoran dan menikmati lima hingga 10 hidangan yang disiapkan selama tiga atau lebih jam. Anda dapat merasakan makanan di langit-langit anda, menikmati pemandangan visual di atas pinggan, dan menikmati kesegaran hasil dan gabungan rasa yang mengejutkan. Ini, digabungkan dengan perkhidmatan meja yang tidak bersih, semuanya adalah sebahagian daripada pengalaman degustasi. Tetapi apa yang hebat, betul? Berasal dari perkataan Perancis "dégustasi", istilah kuliner merujuk kepada rasa hati, rasa penghargaan yang bermacam-macam makanan yang menumpukan pada sistem gustatory (rasa), deria, seni kuliner yang tinggi, dan, tentu saja, syarikat yang baik.

Maklum balas sering melibatkan pensampelan sebahagian kecil hidangan tandatangan chef dalam satu persatu. Ia biasanya bermula dengan hidangan ringan yang menyegarkan menjadi lebih berat. Di antara, hidangan asid sedikit seperti sorbet bertindak sebagai pembersih lelangit. Koktel dan wain juga merupakan komponen penting dalam menu degustasi dan disarankan sebagai menyertai hidangan tertentu.

Ini adalah satu bentuk seni dan sains yang memerlukan tukang masak untuk memiliki estetika gastronomi dan pengetahuan mengenai teknik kuliner canggih, mencerminkan kreativiti dan inovasi koki, dan kecenderungannya untuk mendorong rasa ingin tahu dan kejutan dalam restoran.

Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki

Jepun mempunyai versi degustasi sendiri dalam bentuk kaiseki. Salah satu deretan seni kuliner paling tinggi di Jepun, masakan tradisional haute multi-tradisional Jepun ini berasal dari ritual upacara minum di abad ke-16 di Kyoto. Dan tiada siapa yang tahu lebih baik daripada koki yang memenangi anugerah Yoshiyuki Kashiwabara, yang menghabiskan masa tujuh tahun sebagai tukang masak peribadi kepada duta Jepun yang berpusat di San Francisco dan Singapura. Menurut Yoshiyuki - yang résumé termasuk berkhidmat di Kyoryori Hosoi yang dihormati di Tokyo, di mana ia bergabung sebagai pelatih dan akhirnya menuju dapur - intipati kaiseki adalah penekanan pada rasa semula jadi, keseimbangan rasa dan tekstur, dan persembahan yang halus .

Apa yang memberi inspirasi kepada menu kaiseki anda?

Empat musim Jepun dan ramuan terbaik setiap musim yang ditawarkan. Sebagai contoh, saya hanya akan menggunakan kastanya pada musim luruh - apabila ia segar - dan tidak pada musim bunga. Ketika datang ke persembahan, saya akan memasak hidangan dengan bunga dan burung simbolik musim tertentu.

Kaiseki Yoshiyuki Interior

Apakah menu kaiseki anda termasuk?

Kami mempunyai menu kaiseki tujuh, lapan atau sembilan kursus. Bagi yang terakhir, saya menciptanya pada hari itu dengan ramuan yang segar dan paling halus yang ada pada hari itu. Ia dilakukan dalam gaya Omakase, yang merujuk kepada hidangan yang terdiri daripada hidangan yang dipilih oleh koki - jadi terserah kepada saya. Untuk menu lain, saya mulakan dengan Hassun yang mempunyai sayur-sayuran terbaik musim itu dalam bentuk pembuka selera kecil. Ini diikuti oleh Suimono, sup dengan sup cahaya. Selepas ini Tsukuri, yang mempunyai sashimi seperti akami (tuna) - juga dikenali sebagai maguro - dan chutoro, versi fattier akami. Chutoro, atau perut tuna, adalah bahagian premium ikan tuna. Apabila ia segar, rasanya tidak dapat ditandingi. Saya biasanya menghidangkannya sebagai kiub kecil dan dihiris sehingga ia tidak terlalu kaya untuk lelangit.

Bagaimana anda mendapatkan hasil segar anda?

Setiap pagi pukul 1 pagi, saya menghubungi para pembekal dari pasar Tsukiji, pasar ikan terbesar di Jepun, untuk memeriksa apa yang tersedia pada hari itu. Kadang-kadang, saya terbang ke Jepun untuk memilih bahan-bahan segar dalam musim dan berurusan dengan pembekal secara langsung, dan bahan-bahan yang dihantar ke restoran sekurang-kurangnya dua kali seminggu. Sekiranya ada keadaan yang tidak dijangka (seperti apabila taufan di Jepun memberi kesan kepada hasil), saya perlu membuat persediaan dan memikirkan sesuatu yang berbeza untuk menu tersebut.

Hassun (pembuka sayur-sayuran bermusim) yang memaparkan musim bunga di Jepun

Rasa, tekstur dan persembahan - betapa pentingnya
faktor-faktor ini?

Mencipta rasa halus, segar, tekstur ringan dan persembahan makanan rumit adalah kunci. Sama ada proses pemikiran, perbuatan memasak atau pembentangan, adalah sangat penting untuk memberikan perhatian yang terperinci kepada perincian. Juga, semua rasa perlu seimbang dan mencerminkan tema bermusim hidangan.

Sejauh manakah kaiseki suatu bentuk seni dan pameran teknik?

Masakan Kaiseki memerlukan banyak kesabaran, teknik memasak dan teknik pisau, terutama ketika mengarahkan burung dan bunga dari makanan nyata dan menyalakannya. Saya mempunyai set pisau peribadi - mereka adalah alat saya. Pisau sangat penting kepada seorang chef, seperti berus untuk pelukis. Malah, cara anda memotong ikan boleh mengubah rasa dan teksturnya.

Daikon (lobak musim sejuk berperisa ringan) dengan ketam

Dalam tiga perkataan, terangkan jenama kaiseki anda.

Puitis, cantik dan tulen.

Apa jenis pengalaman kaiseki yang anda mahukan pengunjung makan di restoran anda?

Saya mahu mereka berasa sihat dan sihat sambil mencuba bahan-bahan bermusim yang segar, semuanya mempunyai nilai pemakanan yang tinggi. Dan saya ingin membawa mereka dalam perjalanan empat musim Jepun melalui bahan-bahan dan keindahan hidangan; Saya mahu mengangkut mereka dari Singapura ke Kyoto.

Ryan Clift, Kelab Tippling

Selama kariernya 23 tahun, kelahiran Wiltshire, Ryan Clift bekerja dengan beberapa koki terbaik di dunia, termasuk Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett dan Raymond Capaldi. Pada tahun 1999, Clift telah mengadakan pertunjukan di dapur di Vue de Monde, salah satu restoran di Australia yang paling terkenal.

Apakah konsep degustasi anda?

Saya percaya bahawa pelanggan memerlukan tahap kepercayaan pada koki untuk memilih pilihan degustasi untuk makan. Bagi saya, ia membolehkan kami menjadi benar-benar kreatif - dengan fleksibiliti untuk memilih hasil yang segar yang hanya boleh didapati pada hari tertentu, atau untuk mencipta sesuatu yang istimewa untuk pelanggan.

Kepiting salji

Seberapa penting rasa, tekstur dan persembahan?

Bagi saya, rasa dan tekstur menjadi lebih penting berbanding pembentangan. Rasa sentiasa menjadi faktor yang paling penting, sementara tekstur membuat hidangan yang lebih menarik dan tidak dapat dilupakan untuk restoran itu. Pembentangan, untuk kita, adalah berdasarkan cara terbaik untuk mempamerkan bahan-bahan dan ia agak cair - kita bukan pemukul untuk itu.

Apa yang memberi inspirasi kepada menu degustasi anda?

Menu terbaru kami mencerminkan perjalanan pasukan dapur di seluruh dunia, terutamanya Tokyo. Bahan-bahan yang kami dapati di perjalanan kami di luar negara sentiasa memberi inspirasi kepada kami dan kami ingin berkongsi dengan para pelanggan kami dan memperkenalkannya kepada profil rasa unik.

Mangalica Pork Collar

Apakah beberapa kemunculan menu baru ini?

Kami mempunyai beberapa hidangan yang sangat menarik seperti Mangalica Pork Collar, di mana kami menghidang daging, kemudian perlahan masak selama 19 jam pada 72 darjah untuk tekstur garpu lembut. Ia dihidangkan dengan sup dashi yang disemai kayu manis, sayur-sayuran yang dijepit di nuka (dedak beras Jepun) dan keropok nori - semuanya dibuat di dalam rumah.

Menu lobster adalah hidangan yang sangat halus dari udang galah dari Brittany yang dihidangkan dengan lobak, gel chive dan, sebaliknya, segelas buckthorn laut untuk beberapa keasidan. Kami kemudian memasangkannya dengan koktail Daruma-Mazuma, yang mengandungi limau dan limau yang mencerminkan keasaman hidangan.

Kepiting Salji kami mempunyai salad kepiting halus yang diperbuat daripada kepiting Australia Barat yang dihiasi dengan anggur Kyoho yang dihiris dari wilayah Yamanashi di Jepun. Ini semua tentang mempamerkan hasil terbaik yang dapat kita temukan dan mencipta perlawanan yang benar-benar merangsang citarasa pelanggan.

Apa jenis pengalaman yang anda mahukan tetamu dengan menu degustasi anda?

Saya percaya semua orang mempunyai pengalaman uniknya sendiri. Bagi saya, saya tidak mahu para tetamu saya berasa seperti mereka berada di restoran yang sengit, tetapi di tempat yang menyeronokkan - dengan makanan yang sihat!

Kirk Westaway, Jaan

Kirk Westaway

Berkembang di Devon, England yang dikelilingi oleh hasil pertanian yang segar, keinginan Westaway untuk hanya bahan-bahan yang paling baik jelas dalam kreasi gastronominya. Baru-baru ini dinaikkan pangkat ke Chef de Cuisine of Jaan, pemain berusia 29 tahun itu menghabiskan masa di Greenhouse yang membintangi The Greenhouse di Mayfair di London. Februari lalu, beliau dimenangi pemenang serantau Asia Tenggara di separuh akhir pertandingan sulung S. Pellegrino Young Chef 2015.

Apa yang memberi inspirasi kepada menu degustasi anda?

Bahan-bahan adalah apa yang memberi inspirasi kepada saya, mereka berubah sepanjang masa bergantung kepada hasil apa yang di puncak. Kami mempunyai lima hingga tujuh kursus yang ditetapkan dan dicetak setiap hari, bergantung pada ketersediaan saya mendapat hari itu dari setiap ikan, daging dan sayuran.

10-kursus, sebagai menu inspirasi, tidak dicetak - saya membuat hidangan di tempat sebelum mereka masuk dan ketika mereka pergi semasa pengalaman bersantap, bergantung pada ketersediaan. Sebagai contoh, saya mungkin mempunyai udang galah hidup dari Scotland, tetapi ia boleh berubah kepada ikan atau daging yang berbeza mengikut berapa banyak hidangan yang disajikan malam itu.

Saya terbuka kepada idea. Saya bercakap dengan pengunjung dan mendengar maklum balas mereka. Saya menghargai pendapat mereka; Kadang-kadang, mereka memberi inspirasi kepada saya.

Apakah hidangan paling rumit anda?

Koleksi Tomato - ia segar, bersih, manis dan gurih, dan mempunyai tekstur yang lancar. Ia adalah tomato dalam tomato. Pertama, kita hapuskan pusat tomat yang dipetik anggur, sepi kering bahagian yang diambil dalam sekelip mata, memotongnya dan menambah beberapa bawang merah segar, parmesan, capers, minyak zaitun yang berasap dan bahan-bahan yang baik, dan barang-barang mereka kembali di dalam tomato anggur. Ia mengambil masa 16 jam untuk kering. Kami juga membuat beberapa air tomato, tambah sos krim dan crouton untuk kegagalan. Orang berfikir mereka hanya melihat tomato, tetapi apabila mereka menghirupnya terbuka, mereka melihat semua kerja yang masuk ke dalamnya.

Dalam apa urutan hidangan yang dibentangkan?

Langkah demi langkah, dari panas hingga padat dan kompleks. Menu biasanya dimulakan dengan hidangan Langoustine Cannelloni yang disajikan dengan ais sejuk. Hidangan seterusnya dihidangkan pada suhu bilik - satu contoh adalah Koleksi Tomato. Ini diikuti oleh telur yang dihidangkan pada 55 darjah, kemudian ikan dengan sos panas keluar dari dapur. Saya selalu selesai dengan daging dan kemudian pembersih lelangit sebelum pencuci mulut.

Langoustine Cannelloni

Berapa banyak penekanan yang anda letakkan semasa pembentangan?

Tumpuan utama saya adalah pada rasa tetapi saya cuba membuat setiap plat cantik juga; gaya penyerahan saya bersih, kemas dan elegan. Saya suka meletakkan barang-barang menarik di setiap pinggan. Warna adalah penting - saya biasanya menamatkan hidangan plating dengan herba hijau yang segar dan unik, dan bunga, seperti bunga adas, bunga bawang putih atau bunga wortel - yang mana anda tidak dapat melihat secara tempatan.

Bagaimanakah anda menghasilkan semua gabungan rasa dan tekstur dalam menu degustasi anda?

Kami mempunyai banyak ramuan, semuanya menjadi komponen yang berbeza dalam setiap hidangan. Setiap rasa melayani tujuan, dan melengkapkan yang lain. Sebagai contoh, apabila saya memasak daging dengan sos, dan ia berfungsi, saya akan meninggalkannya. Tetapi jika saya fikir ia memerlukan sesuatu yang menarik, sedikit kekayaan, sedikit masalah, sedikit keasidan atau rasa manis, maka saya akan menambah ramuan yang sesuai. Tetapi jika saya rasa hidangan itu dan saya merasakan bahawa salah satu elemen tidak diperlukan, saya akan mengeluarkannya secara langsung.

Koleksi Tomato

Apa jenis pengalaman yang anda mahukan pengunjung dapat?

Saya ingin mencipta kenangan dan membangkitkan emosi. Menu mungkin kelihatan sederhana, tetapi apabila makanan itu datang, pengunjung terkesan dengan bagaimana hidangannya rumit. Mereka dapat merasai sayur-sayuran organik segar, keju halus dan produk berkualiti tinggi dari seluruh dunia. Ia bukan hanya hidangan untuk mengisi perut anda, tetapi juga pengalaman pelbagai sensori yang disatukan oleh pasukan kuliner.

Kredit Cerita

Teks oleh Abigail Chia

Kisah ini mula-mula diterbitkan di L'Officiel Singapura.

20 Creative Furniture Solutions and Space Saving Ideas (Mungkin 2024).