Michelin Chef Mengambil Cabaran Percuma Gluten

Reine Sammut, tukang masak Perancis dengan satu bintang Michelin untuk restorannya di Provence, telah memutuskan untuk mencuba masakan bebas gluten untuk menampung orang yang mengambil makanan. Dengan bantuan dan inspirasi dari anak perempuannya, Nadia, seorang ahli kimia yang terlatih dengan penyakit seliak, koki menawarkan menu khas 55 euro ($ 60), separuh harga biasa, untuk menggalakkan para tetamu mencicipi hidangan bebas gluten yang terbaik di L'Auberge de la Feniere

Diet bebas gluten telah disahkan oleh pelbagai selebriti seperti Miley Cyrus dan Gwyneth Paltrow, serta beberapa atlet. Namun ada perdebatan yang berterusan sama ada diet itu sebenarnya membantu orang dalam meningkatkan kesihatan mereka. Ada yang berpendapat bahawa, selain daripada mereka yang menderita penyakit seliak, yang menyebabkan intoleransi gluten, hanya memutuskan tanpa nasihat perubatan untuk beralih ke diet bebas gluten mungkin bukan pilihan terbaik untuk kesihatan seseorang. Mengambil pelan diet secara sembarangan boleh menafikan salah satu nutrien yang diperlukan untuk tubuh berfungsi.

Nadia mempunyai sisi lain cerita untuk ditawarkan. Dia dimasukkan ke hospital pada usia 29 tahun, di mana dia menghabiskan masa dua tahun yang akan datang sehingga dia didiagnosis dengan penyakit itu. Ia kini diketahui menjejaskan kira-kira satu daripada 100 orang di Eropah dan Amerika Syarikat. "Tiga puluh lima tahun yang lalu, doktor tidak tahu tentang penyakit seliak," kata Nadia. "Doktor memberitahu saya bahawa saya telah memusnahkan sistem imun saya, saya berada di puncak penyakit."

Dia dan ibunya mengakui bahawa memasak bebas gluten mungkin tidak fana di Perancis, tetapi menekankan "kesedaran aktif". "Kita perlu tahu apa yang kita makan," kata Nadia, yang melatih koki di seluruh dunia dalam masakan bebas gluten. Dia dengan mudah memujuk ibunya untuk menurunkan bahan-bahan tradisional memihak kepada alternatif bebas gluten "supaya semua orang boleh makan di meja yang sama".

Selain daripada Auberge de la Feniere, tidak ada restoran Michelin yang berbintang di Perancis yang mempunyai menu sedemikian, tetapi itu tidak menghalang mereka daripada mencuba. Banyak restoran utama seperti Le Castellaras di bandar peranginan selatan Cannes disediakan untuk permintaan bebas gluten.

"Untuk Hari Valentine, sesetengah pasangan tidak pernah bayangkan kami boleh menawarkan menu bebas gluten," kata Hermance Joplet, Le Castellaras, yang menyediakan risotto gandum yang ditanam di dalam tempatan dengan sayur-sayuran sayuran.

Duo ibu-ibu mempunyai beberapa cabaran dalam menyesuaikan makanan istimewa restoran di cara bebas gluten walaupun, tetapi mereka seolah-olah mendapatkan. Salah satu hidangan itu adalah truffle dalam pastri puff. Nadia datang dengan campuran kek coklat dan tepung quinoa sebagai pembaikan inovatif. Satu lagi padang pasir tandatangan, Paris-Lourmarin (penamaan semula padang pasir Paris-Brest tradisional) dilakukan dengan tepung skuasy dan ekstrak badam.

Untuk menjamin ketiadaan gluten mutlak, Reine dan Nadia terpaksa memilih bahan-bahan yang sangat berhati-hati, memastikan kebolehkesanan. Daging daging babi restoran berasal dari petani di pergunungan Luberon yang berdekatan yang memberi makan babi pada kacang ayam. Ikan ini berasal dari Martigues, berhampiran Marseille. Padi mereka berasal dari petani di Camargue yang menggunakan itik yang suka mencintai bukan herbisida. Mereka juga menanam beberapa bahan mereka sendiri di taman organik mereka sendiri.

Dan roti, juga bebas gluten tentu saja, dibuat dalam periuk tanah liat, menghidupkan semula kaedah penaik yang digunakan oleh orang Mesir kuno. "Pada masa itu tepung rendah di gluten," kata Nadia.

Dengan kesedaran yang lebih luas tentang gejala seperti penyakit seliak dan intoleran makanan yang lain yang menyebabkan penyakit, bahan-bahan baru dan menu akan dibuat untuk memenuhi gejala-gejala seperti ini. Semoga restoran tingkat tinggi yang lain akan belajar mengikuti dan membolehkan pengunjung ini turut serta dalam jadual.