Masakan Haute Cina datang ke Paris
Pembukaan minggu ini restoran Shang Palace akan lama menjawab soalan yang tidak dapat diselesaikan: Adakah Paris bersedia untuk masakan Cina yang benar-benar gourmet dan harga yang disertakan?
Bahawa modal tempat makan yang halus mungkin memberikan restoran Asia yang ambisius bahu yang dingin tidak dapat dibayangkan.
Bagi kebanyakan orang Perancis, orang Cina makan sajak dengan bungkusan berasaskan makanan, bukan 80 € untuk makan tengah hari dan 120 untuk makan malam bagi setiap kepala.
Hanya satu pertubuhan Cina di Paris yang pernah bersinar di landasan Panduan Michelin, dan kemudian hanya sebentar sahaja. Sederhana dengan perbandingan, Chen Soleil-Est meraih bintang tunggal - secara langsung halaman berita di seluruh Perancis - pada tahun 1999 dan hilang pada tahun 2007.
Shang Palace, salah satu daripada tiga restoran yang menarik di Shangri-La Hotel ultra-mewah baru, jelas menjangkau bintang-bintangnya sendiri, walaupun para profesional profesional yang bekerja untuk memastikan kejayaannya enggan untuk mengatakan demikian.
Tetapi jika pensampelan awal chef kepala Frank Xu yang halus Cantonese adalah apa-apa tolok apa yang akan datang, restoran itu akan merit setiap penghargaan sekelip mata ia mendapat.
Lebih-lebih lagi, ini adalah perkara yang sebenar, yang di Perancis hampir sama lelah kerana harga yang tinggi.
"Tidak ada adaptasi terhadap citarasa Eropah. Matlamat kami adalah untuk menjadi benar-benar sahih, "kata Xu dalam temu bual, bercakap melalui penterjemah.
Dari babi menyusu rangup ke sup kepala singa ke kuku kepiting kukus di Hua Diao wain beras, barang-barang 60 yang ditawarkan adalah seperti yang setia kerana mereka akan berada di dapur Hong Kong.
Satu-satunya konsesi ke palates barat, Xu berkata, adalah apa yang telah ditinggalkan daripada repertoir Kantonis yang merangkumi terkenal - tidak ada lidah itik berlutut atau ular yang direbus pada menu ini: sekurang-kurangnya belum.
Pada perjamuan pertama di luar China, Xu membawa empat koki sous untuk mengendalikan jawatan utama di dapurnya yang terdiri daripada 20 orang: pencincang, pembuat dimsum, pakar barbeku, dan koki wajan.
"Ia boleh mengambil masa 20 tahun untuk menguasai 'wi' qi ', yang penting untuk mengeluarkan rasa sebenar bahan-bahan yang lebih panas dalam masa yang singkat," jelas Xu.
Lebih dari gaya Cina serantau yang lain, makanan Kantoni ringan dibumbui "agar tidak menafikan rasa intrinsik," tambahnya.
Itu bermakna mendapatkan bahan terbaik dan paling segar yang mungkin menjadi cabaran, kata chef eksekutif Shangri-La Philippe Labbe, yang melepaskan dua bintang di Chateau de la Chevre dOr di Eze untuk mengawasi tiga restoran hotel, termasuk miliknya, L'Abeille.
"Kami telah mencuba 30 jenis itik sebelum kita menemui satu yang menghasilkan kulit rangup yang teliti dari itik panggang gaya Beijing," katanya.
Walau bagaimanapun, dalam beberapa kes, hasil tempatan, dan terutamanya daging, lebih baik daripada apa yang terdapat di China, kata Xu.
Satu lagi kesukaran ialah makanan Cina yang asli perkahwinan ke adegan meja barat, menghasilkan sejenis pertembungan budaya masakan.
Hidangan Cina, yang dibawa dari dapur satu demi satu, dikongsi oleh semua, sedangkan tradisi Perancis menetapkan bahawa masing-masing akan mempunyai sendiri. Begitu juga, membantu diri sendiri - yang dapat diterima dengan sempurna walaupun di pertubuhan Cina yang toniest - dikaitkan di Barat dengan makanan gaya keluarga, bukan gastronomi mewah.
Kemudian ada "Susan malas", dulang pekeliling berputar di tengah meja duduk enam atau lebih.
Di Istana Shang, para tetamu di meja tersebut bersenjata dengan dua pasang penyepit, satu untuk dipegang dari plat biasa, dan yang lain makan bersama. Cermin mata wain juga perlu disesuaikan supaya mereka tidak akan sentiasa terketuk ketika meraih secukupnya sekadar abu-abu atau ditapai.
Apa yang masuk ke dalam gelas juga memerlukan penyelidikan yang tegas, kata ketua sommelier hotel, Cedric Maupoint.
"Kami rasa diuji setiap hari dengan lima atau enam hidangan selama berminggu-minggu. Ia adalah pengembaraan. "
Xu tersenyum dengan sederhana apabila ditanya sama ada dia mengamalkan "masakan d'auteur," istilah bagi para inovator yang hebat yang duduk di puncak hierarki masakan Perancis.
"Kreativiti dalam masakan Cina tidak sama," katanya. "Di Perancis tukang masak menafsirkan tradisi. Di China, kami menyampaikannya. "
Sumber: AFPrelaxnews
