Off White Blog
Bagi sesetengah orang, Bintang Michelin telah keluar dari Kehormatan Tertinggi Kuliner untuk Kutukan

Bagi sesetengah orang, Bintang Michelin telah keluar dari Kehormatan Tertinggi Kuliner untuk Kutukan

Mac 15, 2024

Bernard Daniel Jacques Loiseau dalam masa yang lebih bahagia dengan pasukan

Lahir 1951 di Chamalières, Perancis. Bernard Daniel Jacques Loiseau menjadikannya cita-citanya untuk menjadi chef bintang 3-Michellin. Pada tahun 1972, bekerja untuk pengusaha restoran Claude Verger di La Barrière de Clichy, Loiseau dengan cepat diiktiraf sebagai kecelaruan masakan. Menjelang tahun 1991, selepas 17 tahun menghembuskan nafas di atas dapur di La Côte d'Or, Bernard Loiseau akhirnya mencapai impiannya. Pada masa yang sama, kerajaan Perancis juga memberi penghormatan tertinggi kepadanya - Chevalier (Knight) de la Légion d'honneur pada tahun 94. Pada tahun 2002, Pixar mula memodenkan chef fiksyen Auguste Gusteau selepas Loiseau untuk filem seminal, Ratatouille.Senarai pencapaian yang semakin meningkat ini datang untuk berhenti mendadak ketika pada tahun 2003, Loiseau menembak dirinya sendiri di mulut.

"Jika saya kalah bintang, saya akan membunuh diri saya" - Bernard Loiseau mengesyaki Chef Jacques Lameloise


Menurut rakan dan rakannya, Chef Chef Jacques Lameloise, Loiseau sebelum ini mengaku telah membunuh diri. Tenggelam dalam hutang dan berurusan dengan penarafan baru-baru ini di Gault Millaupanduan, harian Perancis Le Figaro, mengulas desas-desus mengenai perancangan Michelin untuk mengambil salah satu daripada tiga bintang La Côte d'Or adalah kuku terakhir. Mengakhiri pergeseran dapurnya, Loiseau menembak dirinya di kepala dengan senapang.

Kriteria untuk peringkat bintang telah diperkenalkan pada tahun 1936:


  • 1 Bintang: "Restoran yang sangat baik dalam kategorinya" (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 Bintang: "Memasak yang sangat baik, bernilai lencongan" (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 Bintang: "Masakan luar biasa, bernilai perjalanan khas" (jadual Une des meilleures, vaut le voyage)

Jatuh Bintang: Bagi Beberapa Chef, Bintang Michelin telah pergi dari Kehormatan Tertinggi Kuliner untuk Kutukan

"Loiseau sangat takut dengan Michelin," kata Daniel Boulud kepada Vanity Fair. Pemilik koki di New York, Boulud adalah kawan baik Loiseau. Komennya bersama Chef Lameloise mengenai Loiseau adalah lambang hanya berapa bintang boleh mempengaruhi penerimanya. Dengan penutup merah yang tersendiri, panduan rouge (kepada orang dalam), dianggap sebagai negara yang lebih popular dan oleh itu, bible gastronomik yang lebih berpengaruh, sementara Gault Millau telah dianggap lebih berfokus pada makanan kedua-dua mereka.

Panduan Michelin mencerminkan pendapat. Sekiranya pengkritik filem pergi ke filem dan mengatakan ia filem yang baik, atau bukan filem yang baik, pengarah filem itu tidak boleh berkata: "Saya akan memberikan pendapat anda kembali." Dalam sejarah 118 tahun panduan ini, terdapat beberapa kali para chef mengatakan bahawa mereka mengembalikan bintang-bintang mereka, tetapi bintang-bintang itu bukan sesuatu yang boleh anda berikan. - Pengarah Antarabangsa Michael Ellis, Panduan Michelin

Chef Andre Chiang mengumumkan penutupan ANDRE dan meminta agar restoran Tapei beliau dikecualikan daripada edisi masa depan buku merah itu


Walaupun kembali Bintang Michelin bukanlah sesuatu yang nyata dan lebih banyak mitos bandar, tekanan untuk mengekalkan status tiga bintang Bintang Michelin (penghargaan tertinggi mereka) cukup untuk mendorong beberapa orang untuk menolak secara penuh penghormatan. Chef Andre Chiang mengejutkan dunia makan pada 11 Oktober 2017 bahawa dia menutup ANDRE pada Februari 2018 dan meminta usaha berterusannya, Raw di Taipei, tidak termasuk dalam edisi masa depan Panduan Michelin.

Sébastien Bras, pemilik dan chef restoran Le Suquet, maju ke hadapan pada September 2017, hanya beberapa hari sebelum Chiang, bahawa dia ingin kembali bintangnya (dia bercakap dalam bahasa Perancis di Facebook Live) dan juga tidak termasuk dalam panduan Michelin masa depan. Dalam temu bual dengan AFP, Bras berkata, "Anda diperiksa dua atau tiga kali setahun, anda tidak pernah tahu kapan. Setiap hidangan yang keluar boleh diperiksa. Ini bermakna, setiap hari, satu daripada 500 hidangan yang meninggalkan dapur boleh dihakimi. " Sesungguhnya, mahu menumpukan perhatian kepada memasak tanpa tekanan kedudukan Michelin yang menggantung di atas kepalanya, akan membolehkan Bras "mengekspresikan semangatnya dan tanah itu, tanpa ketegangan". Pemberian kembali bintang mungkin tidak nyata tetapi simbolisme sangat dirasakan dan diakui dalam domain awam.

Sébastien Bras, pemilik dan chef restoran Le Suquet

Andre dan Sébastien mungkin yang terbaru, tetapi mereka bukan yang pertama dan mereka pastinya bukan yang terakhir. Sekiranya menerima bintang diiktiraf sebagai puncak kerjaya tukang masak dan mahu kembali ia adalah simbol dari ungkapan ingin kebebasan dari tekanan yang diperlukannya tetapi untuk seorang chef makanan jalanan Bangkok, bintang itu hanyalah kutukan.

Jay Fai, tukang masak dan pemilik restoran makanan jalanan di Bangkok, tersenyum ketika dia menerima pengiktirafan panduan Michelin satu bintang di sebuah hotel di Bangkok pada 6 Disember 2017. Jay Fai adalah satu-satunya jalanan penubuhan yang disenaraikan di Michelin's first-ever Panduan Bangkok

The Curse of the Curse?

Diwarnai oleh Chiang dan Bras, nenek berusia 72 tahun dan jenius kuliner Jay Fai menjadi selebriti nasional bonafide pada Disember 2017 ketika gerai kecilnya di sudut Soi Samran Rat di kawasan Phra Nakhon, Bangkok, berasal dari ketidakmurnian relatif kepada negara yang diakui selepas Raan Jay Fai mendapat anugerah bintang pertama pada kekuatan koktel ketam terkenal.

Jay Fai, hari ini, bayangan dari dirinya sendiri, tidak lagi bercanda dan bercakap

Restoran terkenal di Old Town Bangkok, muncul dalam Panduan 2017 bersama-sama 13 restoran bintang satu lagi dan tiga dengan dua bintang, menembak dengan bintang malam semata-mata kerana menjadi satu-satunya tempat makanan jalanan di bandar yang akan dihormati oleh panduan rouge. Dengan anugerah ini, perhatian ramai pelancong makanan dan pegawai cukai yang bersemangat, berbicara kepada Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta mengadu bahawa "Ramai orang datang hanya untuk melihat dan mengambil gambar dan tidak semestinya untuk makan," sambil menambah, " Saya akan kehilangan pelanggan jika saya [menaikkan harga]. "

Sesungguhnya, kelebihan dua Bintang Michelin berasal dari implikasi bahawa anugerah itu bermakna koki yang dipersoalkan telah memukul emas dan menjadikannya kaya. Malah, dia telah bergelut dengan kenaikan harga makanan dan simpanan kerana permintaan yang terus meningkat dan peningkatan gangguan rasmi oleh juruaudit kerajaan (mencari jutaan mitosnya) kerana kakitangannya berjuang untuk menangani kerumunan orang ramai dan pelanggan yang ingin tahu . Itu bahkan tidak memupuk tekanan yang meningkat kepada chef untuk mengekalkan standard "Michelin Star" mereka.


"Saya tahu banyak dari tiga bintang Michelins tidak pernah mengubah menu mereka untuk mempunyai konsistensi yang sempurna. Ia pada dasarnya adalah makanan robotik; mereka tidak mampu berubah, kerana itu adalah formula yang menang .... Secara emosi, saya mahu memasak sesuatu yang lain daripada apa yang saya lakukan. " - Pemilik koki Daniel Boulud atas sebab mengapa Bintang Michelin bersifat antithetical terhadap seni kuliner

Chef selebriti Inggeris, Marco Pierre White, baru-baru ini membuat Robertson Quay di Singapura untuk tempat terakhir masakannya, menikmati dua pertamanya dengan The Michelin Guide. Koki termuda yang pernah ada dengan sebuah restoran akan dianugerahkan tiga bintang Michelin pada tahun 1994 dan juga chef pertama untuk mengembalikan bintangnya lima tahun kemudian. White terkenal memberitahu The Guardian, "Orang-orang yang memberi saya bintang Michelin kurang pengetahuan daripada saya. Anda perlu meletakkan nilai pada sesuatu yang diberikan kepada anda: itulah sebabnya saya sangat mudah untuk pergi. Mereka tidak mempunyai nilai untuk saya. "

Marco Pierre White baru-baru ini membuka Rumah Inggeris di Singapura

The "Curse of the Curse" menyentuh semua aspek perniagaan. Mengekalkan "pengalaman Bintang Michelin" seringkali mengakibatkan peningkatan kos yang berkaitan dengan mengekalkan bintang, kutleri yang lebih baik, ramuan yang lebih baik, linen yang lebih baik, dan lebih ramai kakitangan sokongan. Mungkin Chef Lucas Carton mengatakan yang terbaik ketika dia kembali tiga bintangnya selepas 30 tahun, kepada The New York Times: "Saya boleh melakukan masakan yang indah tanpa semua tra la la dan chichi, dan meletakkan wang itu ke dalam apa yang ada di dalam piring . "

Yang berkata, ia ironis, kerosakan terbesar panduan rouge boleh lakukan kepada industri yang sangat diharapkan untuk dirayakan yang terbaik diisi oleh Daniel Boulud yang kehilangan satu bintang dari restoran ManhattannyaDaniel, adalah dengan alasan "kekurangan konsistensi". Boulud memberitahu Vanity Fair, "Saya tahu banyak daripada tiga bintang Michelins tidak pernah menukar menu mereka untuk mempunyai konsistensi yang sempurna. Ia pada dasarnya adalah makanan robotik; mereka tidak mampu berubah, kerana itu adalah formula yang menang .... Secara emosi, saya mahu memasak sesuatu yang lain daripada apa yang saya lakukan. "

Daniel Boulud kehilangan bintang baru-baru ini

Bagaimanakah seni kulinari berkhidmat apabila tukang masak yang cemerlang, terdesak untuk mengekalkan bintang mereka dan tetap berpegang pada infinitum iklan yang dicuba dan benar?

Tidak semua Chef berasa sama mengenai Panduan Michelin

Gordon Ramsay sebelum ini telah mengkritik para koki untuk mengembalikan bintang Michelin mereka, memanggil mereka yang tidak berterima kasih kerana menafikan seluruh pasukan kemuliaan kehormatan itu. Koki mungkin penting dalam meletakkan sebuah restoran di peta menerusi seni rupa mereka tetapi kakitangannya yang memudahkan peluang ini. Ramsay telah hancur apabila restoran miliknya sendiri, tiga bintang London baru-baru ini dilucutkan dua bintang.

Anthony Bourdain, dunia CNN yang melancarkan chef-host siri foodie yang popular Bahagian tidak diketahui, terkenal dengan pendapatnya yang kritikal terhadap anugerah seperti Bintang Michelin dan pandangannya cenderung disuarakan oleh majoriti ahli masakan yang sebelum ini telah dianugerahkan atau dikhabarkan untuk berlari untuk bintang-bintang ini.

Marc Veyrat terkenal membelasah buku merah apabila pengulas secara salah menuduh kakitangannya menggunakan cheddar dan bukan keju dari rantau ini.

Titik utama perdebatan adalah bahawa pengulas anonymous Michelin Guide, bukan chef sendiri, tidak layak untuk membuat kritikan hidangan dan kaedah persediaan mereka, sentimen menyuarakan semangat oleh Marc Veyrat apabila dia menuduh pengulas "ketidakcukupan yang mendalam". Restoran Haute Savoie Veyrat diturunkan tahun ini dari tiga hingga dua bintang sebagai tambahan kepada tuduhan bahawa dia meletakkan keju cheddar dalam soufflénya berbanding dengan kepakaran serantau reblochon, beaufort, dan tomme, yang Veyrat merasa lebih menghina daripada penurunan, menekankan perspektifnya yang pengulas Panduan Michelin mungkin tidak benar-benar tahu apa yang mereka kritikan.

Terdapat juga isu yang semakin meningkat tentang ketiadaan ketelusan dan sifat yang dianggap sewenang-wenangnya bagaimana bintang diberikan atau diambil. Kes pada ketika: Ketika Chef Alain Chapel berlalu dari serangan jantung, Pengarah editorial Guide Michelin Guide Bernard Naegellen melepaskan restoran eponimnya dari bintang ketiga, atas dasar Chapel adalah alasan restoran itu memiliki tiga bintang. Sementara itu kelewatan Loiseau tidak menyaksikan "penurunan" seperti La Côte d'Or.

Kiri: Chef Alain Chapel, lulusnya melihat restorannya kehilangan satu bintang kerana pentingnya sumbangannya

Sejak penerbitan buku merah itu, sebanyak lapan koki termasuk Marco Pierre White, Sébastien Bras dan Andre Chiang telah "kembali bintang mereka". Bunuh diri Cheef Loiseau boleh sebahagiannya disebabkan oleh tekanan, sementara Chef Benoît Violier, chef kelahiran Perancis Restaurant de l'Hôtel de Ville, disyaki telah menanggung tekanan yang sama tetapi ia tidak dapat disahkan.

Diterbitkan pada tahun 1900, Panduan Michelin telah dicipta sebagai alat pemasaran yang bijak. Pengasas Edouard dan André Michelin merancang panduan restoran terikat merah untuk menggalakkan penduduk Perancis yang semakin ramai yang memiliki kereta leisurati untuk mengambil masa yang lebih lama, memandu jauh ke destinasi gastronomi jauh untuk meningkatkan jualan tayar. Hari ini, panduan rouge atau "panduan merah" menerbitkan 28 edisi di lebih daripada 25 negara.

Mungkin White mengatakan yang terbaik mengenai perkaitan moden Panduan Michelin, bercakap kepada wartawan di Singapura ketika dia merasmikan pembukaan The English House di Robertson Quay, "Mereka menjual tayar. Saya menjual makanan. "

Artikel Berkaitan